Si has llegado hasta aquí es probable que hayas buscado pan de masa madre o incluso “pan de masa madre que es”. Y tiene todo el sentido: cada vez más gente quiere saber qué está comprando de verdad, cómo se elabora y por qué hay panes que saben (y se comportan) tan distinto aunque “por fuera” se parezcan.
En esta guía te lo explico de forma clara y sin tecnicismos, para que entiendas qué hay detrás de un buen pan y, sobre todo, para que sepas identificar uno auténtico cuando lo tienes delante.
Pan de masa madre: qué es
El pan de masa madre es un pan que se fermenta con un cultivo natural de microorganismos (levaduras y bacterias) que se alimentan de harina y agua. Ese cultivo (la masa madre) sustituye (o reduce al mínimo) el uso de levadura comercial y permite que el pan fermente de manera más gradual, desarrollando sabor y una textura característica.
La clave no es “la moda”, sino el método: ingredientes simples, tiempos respetados y un proceso que da lugar a un pan con personalidad. Descubre más sobre la norma de calidad del pan en España.
¿Qué es la masa madre y por qué se llama así?
La masa madre es, básicamente, un fermento vivo. Se crea mezclando harina y agua y dejando que, con el paso del tiempo y cuidándola (alimentándola), las levaduras y bacterias presentes de forma natural hagan su trabajo.
Se le llama “madre” porque actúa como el “origen” de la fermentación: una pequeña parte de esa masa se usa para iniciar nuevos amasados, y así se mantiene activa día tras día.
¿Cómo se hace el pan de masa madre?
Sin entrar en fórmulas exactas (cada obrador tiene su método), el proceso suele seguir estos pasos:
Mezcla de ingredientes
Harina, agua, sal y masa madre. En algunos panes puede haber semillas, cereales o ingredientes especiales, pero la base es esa.
Amasado y reposos
No todo es “amasar fuerte”. En muchos casos se alterna amasado con reposos para que la masa se forme y gane estructura.
Fermentación
Aquí ocurre la magia: la masa evoluciona, gana volumen y aroma. Es un proceso que depende de temperatura, hidratación y actividad de la masa madre.
Formado y segunda fermentación
Se da forma al pan (hogaza, barra, molde…) y se deja que termine de desarrollarse antes del horno.
Horneado
El horno fija la miga, crea corteza y termina de construir el carácter del pan: color, crujiente, aromas tostados.
¿En qué se diferencia del pan con levadura comercial?
La diferencia más fácil de entender está en el tipo de fermentación:
- Con levadura comercial, la fermentación suele ser más directa y “uniforme”.
- Con masa madre, el pan tiende a desarrollar matices aromáticos más complejos y una textura muy reconocible.
Ojo: esto no significa que “todo pan con levadura” sea malo o que “todo pan con masa madre” sea bueno. Lo que marca la diferencia real es la honestidad del proceso y la calidad de la materia prima.
Cómo reconocer un pan de masa madre auténtico
Aquí tienes señales muy prácticas (de las que se notan al comprar pan de masa madre y al comerlo):
Mira la lista de ingredientes
Un pan auténtico suele tener una lista corta y comprensible. Si ves una lista eterna o términos que no identificas, sospecha.
Fíjate en el aroma
El pan de masa madre suele oler a cereal, a tostado, a “pan de verdad”. No debería oler a alcohol fuerte ni a un ácido agresivo.
Observa la miga
No hay una única miga “perfecta”, pero sí suele ser elástica, con alveolos (agujeritos) y sensación de humedad equilibrada. Si es gomosa o se deshace en migas secas, algo falla.
La corteza dice mucho
Una buena corteza suele ser crujiente, con color y carácter. No siempre tiene que ser muy dura, pero sí debe sentirse “horneada”, no blandengue.
Cómo envejece
Un pan bien hecho cambia con las horas: pierde algo de crujiente en la corteza y se asienta, pero no debería convertirse en una piedra en pocas horas.
Errores comunes y mitos
- “Si es masa madre, siempre es ácido.” No necesariamente. La acidez depende de harinas, tiempos y manejo.
- “Si es masa madre, siempre es integral.” Falso. Puede ser de trigo blanco, centeno, espelta, mezclas…
- “Si pone masa madre, ya está.” Cuidado: a veces se añade “masa madre” en mínima cantidad y se fermenta principalmente con levadura comercial.
Preguntas frecuentes
¿La masa madre lleva levadura?
Sí, pero levaduras naturales presentes en el propio cultivo, no necesariamente levadura comercial añadida.
¿El pan de masa madre es apto para intolerantes al gluten?
No automáticamente. Depende del cereal y del producto final. Si hay intolerancia o alergia, lo mejor es revisar composición y consultar.
¿Cómo conservarlo en casa?
Lo ideal es guardarlo en un lugar fresco, en bolsa de papel o panera. Evita la nevera para no acelerar el endurecimiento. Si quieres conservarlo más, puedes rebanar y congelar.
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